Faits main avec le cœur et l'âme - Manufactures alimentaires en Hesse rhénane

L'odeur des petits pains frais

Il est 8 heures du matin et je suis dans la Boulangerie Finkenauer de la vieille ville à Ober-Ingelheim. Une délicieuse odeur de pain fraîchement cuit, de petits pains et de friandises y règne. Le premier coup d'œil sur l'étalage le montre : ici, on pratique encore le véritable artisanat boulanger. D'énormes miches de pain sont disposées sur les étagères. Les corbeilles en dessous et dans le comptoir sont remplies de petits pains encore chauds et les gâteaux me mettent l'eau à la bouche. C'est une boulangerie comme j'en ai connu dans mon enfance, avec un personnel aimable qui connaît personnellement la plupart des clients et où il est de bon ton de discuter au-dessus du comptoir.

Vue sur le fournil

Je rencontre Frank Finkenauer. Il a repris la boulangerie des mains de son père en 2004. de son père, mais le métier de boulanger existe depuis environ 160 ans. ans dans la famille. Fondée en 1861 à Kriegsfeld, en Rhénanie-Palatinat, la boulangerie a été transférée en 1970 à l'université. petite boulangerie au coin de la rue s'est installée à Ingelheim en 1971. Depuis, on y fait du pain, de manière traditionnelle, selon des recettes et des techniques transmises de génération en génération. et qui ont été transmises de génération en génération.

J'ai le droit de regarder autour de moi dans le fournil, je me fais expliquer le contenu de nombreux saladiers et je suis fascinée par les détails que le boulanger-pâtissier de formation me donne sur l'artisanat de la boulangerie. Les conservateurs, les mélanges prêts à l'emploi ou même les pâtons tout prêts (ce qui n'est pas rare dans les boulangeries d'aujourd'hui) n'entrent pas dans la composition des petits pains. Au lieu de cela, il mélange lui-même chaque mélange de farine et de graines, prépare les pâtes afin qu'elles aient le temps de mûrir et les cuit finalement fraîches pour la vente. C'est une méthode qui prend du temps, mais le résultat en vaut la peine.

Frank Finkenauer me tend son calendrier de pain. Une feuille DIN A4 avec toutes les variétés de pain qu'il propose. Du pain de seigle classique mélangé jusqu'au pain aux céréales primaires Chia, tout y est. Comme il le dit dans la conversation, il aimerait Il dit qu'il aimerait essayer beaucoup plus de choses et créer de nouvelles choses, mais le temps manque pour cela. Il n'a pas le temps de travailler. Ce n'est que récemment qu'il a remplacé tous ses produits par de la farine complète. C'était un petit pari, mais sa clientèle l'a bien accepté.

Passion et idéalisme

Je ressens la passion pour son travail. C'est avec amour et Il me parle avec une fierté justifiée de ses pains et de ses spécialités, comme par exemple les pains de pâte à pain. son assortiment de pains croustillants, mais il y a aussi un peu de tristesse dans sa voix. dans sa voix, lorsqu'il évoque les conditions de travail actuelles de sa profession. réfléchit à la situation. Des prix toujours plus bas, une appréciation toujours plus faible de la bonne qualité. qualité et un goût uniformisé par de nombreux additifs font que les Les manufactures qui attachent encore de l'importance aux matières premières et aux ingrédients de qualité ont la vie dure. La vie n'est pas facile.

Avec un délicieux pain au vin rouge sous le bras et l'immense espoir J'espère que de tels boulangers passionnés existeront encore longtemps. de la porte du magasin.

Le sommelier de la limonade

Dans le quartier Herrnsheim de Worms, Paul Weißbach, fondateur de la manufacture de limonades, m'attend. Soda bruyant. Vêtu d'une veste de sweat et d'une casquette de baseball, il se tient derrière le comptoir de son kiosque, un petit magasin situé dans une arrière-cour discrète. Avant même que notre conversation ne commence vraiment, j'ai un verre devant moi et l'embarras du choix entre cinq saveurs différentes de sodas rafraîchissants : Cola, Cola-Orange, Orange, Citron et Pamplemousse. J'opte spontanément pour le pamplemousse et c'est le début de la première dégustation de limonade de ma vie.

Du soda dans un verre à vin

Pendant que je laisse la limonade pétiller sur ma langue, Paul Weißbach me raconte comment est née l'idée de son projet de limonade. est née. En fait„, commence Weißbach, qui travaille à temps partiel pour le collectif de DJs “Lima„. Komma Laut, “il s'agissait simplement d'une boisson événementielle pour les événements devenir une boisson pour laquelle on mixerait„. Sûr de lui, il s'est dit qu'il n'était pas si difficile que ça d'organiser une limbade. que fabriquer sa propre limonade ne devait pas être si difficile. Mais il a rapidement dû constater que le premier obstacle consistait déjà à trouver une entreprise de limonade. Trouver une entreprise d'embouteillage. “Les quantités habituelles sont d'un million de litres. litres. La plupart des gens se sont moqués de notre idée", dit Weißbach. rétrospectivement.

Lorsqu'une entreprise d'embouteillage de la région s'est finalement déclarée prête, le véritable travail a enfin pu commencer. Il s'agissait maintenant de trouver la bonne recette. Plus de fruits, moins de sucre et la bonne quantité de gaz carbonique - l'idée de base a été rapidement fixée, les détails se sont développés pas à pas.

Mon verre de limonade au pamplemousse est maintenant vide et j'ai hâte de goûter au cola, l'une des trois premières saveurs lancées sur le marché en 2013. „Le cola était à la fois un must et un défi, car tout le monde connaît le goût classique du cola“, me raconte l'éducateur social, et je sens encore l'enthousiasme dans sa voix lorsqu'il évoque le moment de son premier parfait „Laute Limo Cola“. C'est un processus de longue haleine, un essai constant, l'ajout et le retrait de sucre ou de gaz carbonique jusqu'à ce que le bon goût soit trouvé. Il prend toujours des échantillons dans un verre à vin, car c'est la seule façon de développer leur véritable goût.

„oldschool“ plutôt que tendance

Avec ses limonades, Paul Weißbach ne voulait pas développer un produit tendance, mais une boisson classique - peut-être même un peu „oldschool“. Mais il s'agit aussi pour lui d'améliorer la mauvaise réputation de la limonade. „La limonade peut faire plus que ce que l'on pense et elle est honnête“, dit-il tandis que je goûte „Laute Limo Zitrone“. „Tout le monde sait qu'elle contient du sucre et peut et devrait en conséquence en consommer avec modération“. Néanmoins, ses sodas sont aussi naturels que possible, avec peu de sucre, pas de colorants artificiels et des arômes purement naturels.

La distribution de la petite manufacture de limonade se fait entièrement par Paul Weißbach. par Paul Weißbach seul. Il livre lui-même les cafés et les bars dans un rayon de 100 km. 100 km, tout en étant sélectif, car sa limonade „a besoin d'un bon foyer“, comme il le dit. Sinon, son petit kiosque est ouvert tous les samedis. En phase avec la réalité, rectiligne sans trop de fioritures - voilà ce qu'est la Limo bruyante. Elle est avant tout mais une chose : délicieuse !

Une vie pour la Nouilles

À quelques encablures de là, à Worms-Horchheim, Elli et Theo Heyne m'attendent dans leur magasin à la ferme. Depuis 20 ans, ils consacrent leur vie aux pâtes. „Nouilles de Börschinger“La petite manufacture créée en 1988 par le père d'Elli Heyne est aujourd'hui dirigée par la deuxième génération.

Ce n'est pas la passion pour les pâtes qui a motivé la création de l'entreprise à l'époque, mais un surplus d'œufs dans l'exploitation agricole familiale, qu'il fallait consommer judicieusement. Le pragmatisme au lieu de la passion, chez le couple Heyne, il en va autrement aujourd'hui. Dès l'entrée dans le petit magasin, je ressens le cœur qui se cache dans chaque produit. De nombreux paquets de différentes sortes de pâtes sont disposés avec amour sur les étagères, entrecoupés de pestos et de chutneys - également faits maison.

Un long séchage est essentiel

Elli Heyne est responsable du magasin et de la distribution, son mari de la production. mari Theo de la production. Trois jours par semaine, parfois jusque tard dans la nuit. nuit, il se tient devant la machine à pâtes, réceptionne les couches de pâtes une par une et les dépose délicatement sur les plaques prêtes à être séchées. „30 heures de séchage doux, on obtient des nouilles extrêmement savoureuses et fermes. Nudel“, m'explique ce menuisier de formation qui a remplacé le bois par la pâte il y a 20 ans. et semble en être très heureux. „Ce n'était pas un projet prévu de longue date. dans le secteur des nouilles„, mais plutôt une décision de circonstance. Theo Heyne me raconte : “Mais j'avais très envie de faire de Börsching un succès. faire quelque chose de spécial avec les nouilles de Börschinger“.

Des pâtes pour tous les goûts

Il y est parvenu, puisque la manufacture propose désormais jusqu'à 80 sortes de pâtes différentes - conventionnelles ou certifiées BIO. Il va de soi qu'il accorde une grande importance à la qualité des matières premières. Des œufs toujours frais provenant d'une ferme biologique du Palatinat et une semoule de blé dur de première qualité constituent la base des nouilles de Börschingen, mais à cette base s'ajoutent encore quelque chose d'important : la créativité et le plaisir d'expérimenter.

Il y a bien sûr les pâtes pressées classiques, les spirellis ou les spaghettis, mais il y a aussi une multitude de créations très personnelles, comme les pâtes laminées au chanvre, aux épinards ou aux noix et - ne l'oublions pas - les Maultauschen fraîchement préparées. Et même pour les végétaliens, la manufacture propose des pâtes sans œufs.

Ici, tous les souhaits en matière de pâtes sont exaucés

„Il y a encore un an, je me rendais moi-même sur les marchés hebdomadaires et j'y ai vendu nos pâtes pendant 19 ans“, se souvient Theo Heyne non sans nostalgie. Aujourd'hui, l'importance des marchés hebdomadaires a nettement diminué, les Heynes ne sont plus représentés que sur les marchés fermiers avec un stand de vente. Toutefois, une autre branche commerciale s'est développée au fil des ans : des pâtes à façon spécialement fabriquées pour les clients. Qu'il s'agisse de viticulteurs qui souhaitent que leur vin soit exactement incorporé dans les pâtes ou d'entreprises à la recherche d'un cadeau très spécial pour leurs collaborateurs, presque tous les souhaits en matière de pâtes sont exaucés chez Börschinger Nudeln. 

Je regarde encore une fois autour de moi dans le petit magasin et découvre sous presque chaque variété une étiquette spécialement conçue pour ces pâtes. recette appropriée. Rien qu'en lisant, j'ai l'eau à la bouche et je vois un sourire se dessiner sur le visage d'Elli Heyne - elle sait que son amour du détail des pâtes fait mouche auprès de ses clients. Il n'est donc pas surprenant que les pâtes Börschinger soient désormais connues bien au-delà des frontières de la ville et du pays. L'entreprise familiale expédie ses produits dans toute la République fédérale.

Lorsque je quitte le magasin de la ferme au bout de deux bonnes heures avec trois de pâtes et de nouvelles connaissances, je sais ce que je vais faire. demain.

Douce séduction

Ma dernière visite m'amène à Schwabenheim dans La manufacture de pralines de Nina. La petite boutique est bien cachée dans une arrière-cour, mais un panneau avec de délicieuses pralines sur la porte de la cour m'indique le chemin.

Nina Klos est la propriétaire qui, depuis 2011, fabrique ici des tentations sucrées de qualité supérieure. Pralines, truffes et tablettes de chocolat - cette boulangère et pâtissière de formation a découvert très tôt son amour pour ces petits délices. „J'ai eu la grande chance de pouvoir travailler avec du chocolat pendant ma formation de pâtissière“, raconte Nina Klos tandis que j'observe le délicieux étalage. „Le chocolat pur est une matière première de très grande qualité et n'est donc pas une activité quotidienne, même dans les pâtisseries. Pendant mon travail, je suis tout de suite tombée amoureuse de ce produit fantastique“.“

Uniquement les meilleures matières premières

Je remarque tout de suite dans notre conversation que cette passion perdure encore aujourd'hui. Elle m'explique avec compétence et amour la fabrication de chaque praline et truffe. Qu'elles soient roulées, enroulées, enrobées ou lisses, chacune de ces petites douceurs est fabriquée et décorée selon sa propre recette et à la main. Les tablettes de chocolat sont coulées à la main et affinées avec des noix, des baies ou des épices.

Il va de soi que Nina Klos n'utilise que les meilleures matières premières - équitables et certifiées bio - pour ses produits. „L'origine de mes matières premières est très importante pour moi, car je souhaite assumer ma responsabilité vis-à-vis de l'environnement tout en veillant à améliorer les conditions sociales dans les pays d'origine des fèves de cacao. C'est pourquoi je travaille depuis le début avec une entreprise au Pérou“.“

Le coup de cœur de Nina

Nina Klos vend ses pralines, truffes et chocolats sur les marchés d'art, agricoles et artisanaux, ainsi que le jeudi de 14 à 18 heures dans sa petite boutique de Schwabenheim. Elle propose en permanence 30 sortes de chocolats, auxquels s'ajoutent des chocolats nobles sous forme de tablettes ou moulés de manière complexe en différentes figures - souvent selon les souhaits des clients. „Que ce soit pour des fêtes de naissance, des anniversaires d'entreprise ou d'autres occasions, je reçois souvent des commandes pour concevoir mes propres créations en chocolat“, me confie la maître chocolatière. „Je compte également parmi mes clients des viticulteurs qui apportent leur propre vin et souhaitent qu'on leur crée une praline assortie“.

C'est un travail varié et très créatif, un vrai travail d'artiste. de l'artisanat avec beaucoup de passion. Le fait que le chocolat soit son cœur de métier n'est pas seulement écrit dans son flyer, mais il devient évident en entrant dans la manufacture de chocolats de Nina. est perceptible. Avant de quitter la petite boutique, je prépare un sachet de chocolats. avec mes pralines préférées et je quitte Nina en me réjouissant de ce plaisir. J'ai hâte de goûter aux plaisirs sucrés de la petite boutique.